» » Ученые: ядовитая плесень в сыре сама становится съедобной

Ученые: ядовитая плесень в сыре сама становится съедобной

131 просмотров

Случайное открытие навело ученых из Биологического департамента Университета Тафтса (США) на мысль о том, что штаммы полезных бактерий и грибов, уже давно используемых человеком для ферментации продуктов, могли зародиться сами в результате естественной эволюции их "диких" предков.

Ферментированные продукты, например, творог, сыр, кефир, квашеная капуста, под воздействием различных видов бактерий приобретают новые вкусовые качества и полезные свойства. Такая еда обладает длительными сроками хранения, восстанавливает микрофлору кишечника, улучшает течение обменных процессов и пищеварение, повышает иммунитет. Необходимым является этап ферментации и при производстве многих алкогольных напитков — пива, вина, саке.


Суть процесса ферментации заключается в том, что в продукты на стадии их приготовления добавляют специальные микробные культуры, используемые в качестве закваски. Виды этих полезных бактерий хорошо известны и детально изучены. В природе в "диком" виде они не встречаются. Одни из них были выведены в лабораториях сравнительно недавно, другие используются человеком с незапамятных времен. И откуда они произошли, остается загадкой. При этом практически у каждой полезной культуры есть "дикие" собратья, часто токсичные.


В частности у гриба Aspergillus oryzae, который используется в производстве соевого соуса, мисо и саке, есть высокотоксичный "дикий" аналог Aspergillus flavus. А предполагаемым предком Penicillium camemberti, используемого по всему миру для производства знаменитых сыров с плесенью, является Penicillium commune или другие близкородственные виды Penicillium — плесневые грибы, которые при случайном попадании в сыр продуцируют токсины и негативно влияют на качество продукта.